Über 800 verschiedene Aromen befinden sich im Kaffee. Er ist somit eins der komplexesten Naturprodukte. Diese Vielfalt ist dafür verantwortlich, dass guter Kaffee diesen abwechslungsreichen Geschmack hat. Wir erklären Ihnen, wie das Aroma in den Kaffee kommt.

Faktoren, die den Kaffeegeschmack beeinflussen

Damit das heiße Getränk in Ihrem Kaffeebecher auch wirklich so wunderbar schmeckt, wird der Geschmack von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Zum einen spielt natürlich die Kaffeesorte eine große Rolle. Arabica schmeckt beispielweise milder als Robusta. Zum anderen ist die Röstung besonders wichtig. Auf diese kommen wir später zurück.

Auch die Anbaubedingungen hinterlassen Spuren im Geschmack. Während des Erntejahres schwanken Temperaturen, Sonnenscheinintensitäten, Bodenbeschaffenheiten und Niederschläge, was sich ebenfalls auf den Geschmack auswirkt. Daneben beeinflussen auch das Ernteverfahren sowie die Verarbeitung die Kaffeearomen, was Auswirkungen auf den Geschmack hat.

Die richtige Kaffee-Zubereitung

Einen großen Einfluss auf den Geschmack Ihres Kaffees hat die Art der Zubereitung. Dabei haben Sie es in der Hand, welchen Mahlgrad Sie wählen, welche Temperatur das Wasser hat und wie das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser ist. Sie entscheiden, ob Ihr Kaffee zu dick, zu dünn oder zu bitter ist – Sie bereiten Ihren persönlichen Lieblingskaffee zu.

Den besten Kaffeegenuss bietet frisch gerösteter Kaffee. Mahlen Sie die Bohnen am besten direkt vor der Zubereitung. Außerdem ist die Wasserqualität wichtig. Achten Sie deshalb auf einen reduzierten Kalkgehalt. Auch sollten die Gerätschaften beim Kaffeekochen sauber sein. Fettablagerungen in Kaffeemühle oder sogar der Kanne wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Natürlich ändert sich der Geschmack auch je nach Art der Zubereitung mit Vollautomat, Kaffeemaschine oder eine Presse.

Fehler bei der Zubereitung von Kaffee

Sie haben sich bei der Zubereitung so viel Mühe gegeben und doch schmeckt Ihr Kaffee komisch? Ranzig, bitter, sauer? Es kann natürlich am Hersteller liegen. So können Kaffeebohnen eine schlechte Qualität haben oder der Rohkaffee wurde fehlerhaft verarbeitet. Auch beim Kaffeekochen treten manchmal kleine Fehler auf. Bei zu hartem Wasser entfalten sich die Aromen nicht richtig. Manchmal stimmt auch die Dosierung einfach nicht. Es gibt weitere Faktoren, die den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.

Es kann vorkommen, dass der Kaffee bitter schmeckt. Das könnte an einem zu feinen Mahlgrad liegen. Dadurch lösen sich zu viele Bitterstoffe heraus, die in den Kaffee kommen. Andere Gründe können eine zu hohe Brühtemperatur oder eine extrem dunkle Röstung sein. Auch eine hohe Anzahl von Robusta-Bohnen in der Kaffeemischung sorgt für Bitterkeit. Eine grobe Mahlung oder eine zu helle Röstung bescheren einen sauren Geschmack. Ein weiteres Indiz sind zu saures Wasser, ein hoher Anteil an Arabica-Kaffee oder eine zu niedrige Brühtemperatur.

Weitere Fehlerquellen beheben Sie, indem Sie die Maschine und alle verwendeten Hilfsmittel richtig sorgfältig reinigen. Außerdem sollte der Röstkaffee nicht zu alt sein. Ein weiterer Faktor bei einem „komischen“ Kaffeegeschmack ist eine zu grobe Mahlung, da die Extraktionszeit dann nicht lang genug ist.

Verpackung und Lagerung

Während der Röstung treten Öle an die Oberfläche der Bohne. Sie geben Aromen ab, verflüchtigen sich aber rasch und werden etwas ranzig, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Neben dem Sauerstoff beeinflussen auch Licht, Wärme, Feuchtigkeit und starke Gerüche den Alterungsprozess von Kaffee. Deshalb sollten Sie ihn immer kühl, trocken und licht- und luftdicht verschlossen lagern, am besten also in einer Kaffeedose.

 

Kaffeearoma entsteht beim Rösten

Jeder Rohkaffee bringt verschiedene Geschmacksnoten wie nussig, fruchtig oder erdig mit sich. Beim Rösten entsteht dann das eigentliche Kaffeearoma. Dabei geht der Trend zu hellen Röstungen, die den Charakter der Kaffeesorte besonders hervorhebt. Dies empfiehlt sich besonders bei Filterkaffee. Die dunkle Röstung dauert länger und wird bei höheren Temperaturen durchgeführt. So enthält der Kaffee mehr Bitterstoffe und weniger Säure. Diese Röstungen finden Sie vorwiegend bei Espresso.

Aber wie kommt jetzt eigentlich das Aroma in den Kaffee? In einer Kaffeebohne verstecken sich über 800 Aromastoffe. Das sind etwa doppelt so viele wie sie in Wein enthalten sind. Bei der Röstung entfalten die Bohnen dann ihr gesamtes Geschmackspotenzial. Dabei gibt es diverse Methoden.

Unterschiedliche Röstmethoden

Die Röstung ist also entscheidend für den späteren Kaffeegenuss. Je länger die Röstung desto ausgeprägter das Aroma, also desto besser auch der Geschmack. Diese Technik bevorzugen eher kleinere Röstereien. Auch in der Industrie werden Trommelröster eingesetzt, dabei aber vorwiegend bei kleineren Mengen an Kaffeebohnen.

Die traditionelle Trommelröstung dauert meist etwa acht bis 25 Minuten. Die Temperaturen erreichen zwischen 180° und 240°C, sie können während des Röstvorgangs auch variiert werden. So kann jede Bohne ein individuelles Röstprofil entwickeln. Bei der schonenden Trommelröstung dreht sich eine von außen beheizte Trommel um den eigenen Mittelpunkt. Die durcheinander gewirbelten Kaffeebohnen werden so durch indirekte Hitze geröstet. Manche haben auch eine Innenheizung mit Gebläse. So bleibt die Temperatur in der gesamten Trommel gleich. Bei dieser Langzeitröstung haben die Bohnen genug Zeit, die Aromen auszubauen. Die ungewollte Säure wird abgebaut.

Im Gegensatz dazu dauert die industrielle Kaffeeröstung, auch Heißluftröstung genannt, etwa zwei bis sieben Minuten. Dazu gehören die Schalen- und die Wirbelfließbettröstung. Hierbei steigen die Temperaturen der heißen Luft auf bis zu 800°C an. Dadurch können verbrannte Röstaromen entstehen. Bei dieser Röstung ist die Bohne von außen schön braun, jedoch kann es sein, dass sie von innen noch nicht ganz durch ist. Darunter leidet der Geschmack des Kaffees. Die Säure wird außerdem nicht unzureichend abgebaut.

 


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